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Le Jambon au Chablis

Proposé par Bernard Billaud , Domaine BILLAUD-SIMON,
d’après la recette de Charles Bergerand restaurateur 3 étoiles Michelin à Chablis en 19I0.

Recette pour 6 personnes

6 tranches de jambon au torchon, épaisseur 3/4 mm.- 750 ml de CHABLIS.-25 ml de vinaigre de vin-200 gr d’échalotes grises. 300 gr de tomates italiennes.-150 gr de crème fraîche.-70 gr de beurre.-Sel et poivre du moulin.

Dans la mesure du possible, il est conseillé d’utiliser des ustensiles de cuisson en cuivre parfaitement adapté aux réductions. Le temps de préparation de la recette du jambon au Chablis est de 2 heures en cuisine.

Préparation des échalotes

Éplucher les échalotes grises et les émincer finement à l’aide d’un grand couteau de cuisine. Cette opération doit être réalisée avec soin, la qualité des saveurs en dépend. Il en est de même pour la préparation des tomates.

Préparation des tomates

Découpez la tomate en petits quartiers, environ (6) par tomate. Épluchez et épinez chaque quartier et l’émincer en
petits dés de 2 à 3 mm.

Préparation du jambon

Retirer la peau « couenne » des tranches de jambon.

APPLICATION de la recette

Dans une grande casserole en cuivre, versez la bouteille de Chablis et portez à ébullition.
Dans une petite casserole en cuivre faire blanchir au beurre les échalotes qui seront ajoutées au début de l’ébullition.
Ajoutez le vinaigre et les échalotes.
La réduction vin vinaigre se fera en deux temps.
Réduction de moitié du volume par une forte ébullition : vin, vinaigre, échalotes.

Réduction d’un quart restant avec les tomates à ébullition moyenne et faible en fin de réduction.
Elle sera stoppée lorsque le volume vin, vinaigre, échalotes et tomates représentera un petit quart du volume total.

« La réduction vive puis moyenne et lente en fin de cuisson est capitale pour obtenir une acidité équilibrée.
Ajoutez sel et poivre du moulin. Goûtez. Si, à votre goût l’acidité est trop marquée, vous râpez quelques poussières
de craie blanche que vous ajoutez à la réduction. Le calcaire naturellement neutralise l’acidité ».  

Maintenir votre préparation au chaud hors ébullition sur le coin de votre fourneau.

Dans le four à 60 degrés placez un grand plat de forme ovale. Il recevra et gardera au chaud les tranches de jambon préparées. Veillez à ce que la température du four ne soit pas trop élevée au risque de voir le jambon se durcir.

Préparation des tranches de jambon

Dans une poêle si possible en cuivre, à feu moyen, faites revenir au beurre recto verso chaque tranche de jambon
que vous roulerez en cigare avant de la déposer dans le plat chaud.

Votre réduction toujours chaude et non en ébullition, ajoutez la crème fraîche qui sera, avec une cuillère en bois, parfaitement mélangée. Goûtez, si nécessaire rectifiez l’assaisonnement et maintenez la sauce à bonne température.

Nappez vos tranches de jambon et servez dans des assiettes chaudes. Utilisez un chauffe - plat sur la table.

Accompagnement

Riz aux épices et petites pommes de terre dorées dans la peau à la poêle.
(A la saison, on peut accompagner de champignons juste poilés).

Servez avec

Un CHABLIS 1er Cru Montée de Tonnerre, en magnum de 6 à 8 ans d’âge.

Ce vin adulte, parfaitement architecturé par son minéral iodé et ses fruits mûrs rivalisera avec les notes fraîches et acidulées de la préparation du jambon au Chablis pour l’emporter en milieu de bouche et affirmer son équilibre,
sa longueur, la noble puissance de sa naissance.

 

La dualité des arômes et des contrastes est remarquable dans un artifice de saveurs bien CHABLIS.

                Bernard Billaud-Simon vigneron