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Le vin, quand faut-il le boire… Grand
nombre de mes fidèles clients se sont un jour posés la question et
naturellement, ils en attendent une réponse simple, claire, honnête et
sans détour. Bernard
Billaud-Simon Elle
est tenace l’idée reçue qui, au fil du temps et des années, s’est
imposée à l’amateur de Grands Vins. Cette fausse vérité selon laquelle
les vins devaient impérativement vieillir pour être bon ? Ce discours, où l’on veut faire croire que c’est en vieillissant que le vin devient bon… ? est une contre vérité qui ne peut plus être acceptée par l’amateur consommateur sans une franche explication. A
retenir comme réalité : Un mauvais vin dans sa jeunesse restera un
mauvais vin toute au long de son existence.
Le RAISIN FRUIT. -
Ce ne sont
pas les années dans la bouteille qui le bonifieront. -
Bien
au contraire, la verdeur et l’acidité du fruit vert s’accentuent au
cours du vieillissement. -
Un raisin
vendangé trop mûr exprimera des arômes compotés, lourds et désagréables
en bouche. Comparé à une
poire blette, il nous révélera des fruits flétris et des fleurs fanées. -
Le
vin, jeune, adulte ou vieux issu d’un fruit en surmaturité, propose des
notes pataudes, confuses, sans identité, sans vie aux arômes fatigués,
voir oxydés. Le JUS de FRUIT. -
Comme tous
les jus de fruits, le jus de raisin négligé, malmené par les vendanges,
le matériel, -
Il
commencera sa vie de futur vin avec un sérieux handicap irrécupérable. -
La
fermentation alcoolique (10 à 15 jours), non maîtrisée, brûle les arômes
primaires. -
Le vin
s’exprimera sur l’alcool et non sur le fruit. En bouche, il sera brûlant,
‘’alcooleux’’, lourd et sans finesse. -
Lors
de la transformation des sucres naturels du raisin en alcool et en gaz
carbonique, la température du jus de raisin s’élève et peut atteindre
un seuil fatal pour les arômes primaires.
-
La
maîtrise de cette première fermentation consiste pour le vigneron à
identifier le risque et
à contrôler et maîtriser avec
des moyens techniques la bonne température de vinification. -
Maîtrise
des températures = chaîne aromatique équilibrée entre le fruit et
l’alcool, complexité, finesse et élégance des arômes. -
La
fermentation malolactique ( 2 à 3 mois). Elle consiste à la transformation
de l’acide malique en acide lactique, tout en respectant l’équilibre de
l’acide tartrique. Elle prévaut à l’installation définitive de la chaîne
aromatique. -
Parfaite
mutation des acides. -
Un cycle
complet de la fermentation. -
Une hygiène
environnementale irréprochable. Faute de quoi, elle développe une chaîne terreuse, pâteuse, brouillonne, ou le
fruit est le minéral terroir s’asphyxieront pour mieux se détruire et
donner au vin de forts mauvais goûts. -
Enfin, un
vin qui n’aurait pas bénéficié d’un long élevage sur ses lies fines
(9 à 18 mois) s’exprimera en bouche, par une sensation de maigreur de
pauvreté gustative. - Qu’il soit jeune ou qu’il soit vieux, les imperfections, les négligences, les mauvais goûts altèreront le vin sa vie durant. A rechercher, pour le plaisir simple, honnête et vrai : -
Un vin à
l’éblouissante jeunesse. -
Qui
s’exprime avec ses fruits, à la maturité parfaite. -
Des fruits
gorgés de soleil, vifs mais pas acides. -
L’émotion
d’une fraîcheur printanière pour vous envahir la bouche dans un feu
d’artifice de fruits et de fleurs. -
Pas
d’astringence. Pas de verdeur. Mûr, soyeux et tendre. -
Du minéral
terroir, en retrait dans la jeunesse. -
Il impose
une architecture de corps, de matière et contribue à l’équilibre. -
Il est le véritable
squelette du vin, pour le porter dans sa jeunesse, pour le structurer et
l’affirmer adulte et enfin pour le soutenir et le dominer dans sa
vieillesse. -
Percevoir
ces merveilleux équilibres, entre la terre, le soleil, le vigneron et son
vin, est à la portée de tous. Les sens olfactifs, comme le bon sens ne
trompent pas. La vérité est dans le verre et dans la jeunesse. La suite :
une naturelle évolution et non une bonification. Le
bon vin, comme tout ce qui est vivant, s’exprime en premier lieu
dans la jeunesse avec beaucoup
de générosité, de fringance, sans retenue. Il
peut paraître quelquefois un peu exubérant... et c’est temps mieux pour
la suite de son évolution. Puis,
il se referme sur lui-même quelque temps pour mieux se réouvrir et devenir
adulte. C’est l’équilibre parfait, du fruit et du minéral. Dans une harmonie de fraîcheur et de puissance. C’est
la dualité vivante et affirmée de son lieu de naissance, de son climat, du
savoir faire et de l’amour porté par son vigneron qui remplit votre verre
de lumière et de senteurs. Pour
Chablis, la lumière sera froide et cristalline, la robe jaune or clair avec
des reflets irisés verts. Le
fruit s’exprime dans un large spectre, passant du citron à la pêche de
vigne, la poire, la pomme reinette, Le
minéral terroir, tout en noblesse intime et profonde, encadre avec mesure
la bouche, pour porter longtemps, A
Chablis, le minéral iodé accentue l’émotion aérienne du vin. Sous la
voûte du palais, il souligne ses origines du grand large des fonds marins. Cette
tranche de vie de l’histoire du vin, représente pour moi ce que la nature
nous offre de plus grand et de plus authentique. Elle
s’inscrit dans la troisième dimension avec la profondeur, la largeur et
la hauteur. C’est
la ronde-bosse de la sculpture, où tout s’exprime et se parfait : La
lumière, la matière, le volume, l’espace. L’œuvre
d’art y est évidente d’équilibre, à l’image des dieux.
Vieillissant,
puis à l’instar d’une chandelle… il s’éteint. La
robe devient plus lourde, plus chargée de son temps. Or riche, avec
toujours des reflets verts pour Chablis. Le
minéral se nourrit du fruit. Il le confit de plus en plus sur des accents
miel, cannelle, coing, tabac… Il
domine pour s’affirmer dans les senteurs du terroir profond. Le
nez sous entant, du sous-bois, du champignon mousseron, des arômes
tertiaires, benzyne, thérébentine pétrole. L’ensemble est animal, foxé. La fraîcheur en milieu de bouche s’estompe pour revenir quelque peu en finale sur le citron. La
plénitude et la richesse du climat se fond et se confond, emporté dans la
puissance du tertiaire. A
ce stade d’évolution tous les vins tentent à se ressembler, qu’ils
soient rouges ou qu’ils soient blancs. Les
vins sans terroir ont déjà disparu depuis longtemps. Dégusté
les yeux bandés il deviendra très difficile d’identifier la couleur du
vin et ses origines. Les
fruits rouges ou blancs sont gommés par le minéral. Les
écoles de vinifications fût ou cuve se ressemblent. Il
sera très complexe, voire impossible au seul travers du minéral, en
l’absence du fruit, de retrouver l’histoire et l’origine du vin. Alors,
faut-il se priver des meilleures années de nos vins… Oublier
qu’il est fait de fruits, de fleurs, d’arômes et de senteurs,
d’harmonie et d’équilibre dans un ensemble terroir où s’affirme son
lieu de naissance… Ou
bien, rechercher je ne sais quelle histoire, quel autre temps qui bien
souvent sera dépassé lorsque l’on ouvre enfin la grande bouteille si
convoitée.
Vivre ce moment qui se doit
tout en bonheur… Ou basculer dans la tristesse confuse d’une grande déception collective, parce que, je ne sais quel intellect a sur-planté l’envie de partager la bonne bouteille. Quel dommage… quel gâchis ! Pour
ces raisons, le Domaine BILLAUD-SIMON concentre tous ses efforts en hommes
et en moyens techniques à la vigne comme à la cave pour élaborer des
vins, prêts à boire dans la jeunesse. Nos
vins se construisent sur les plus grands terroirs du vignoble de Chablis.
Nous les travaillons selon le millésime pour offrir à l’amateur les plus
justes émotions au travers du fruit et du minéral. Pour
parfaire ce travail et les porter dans le temps avec justesse et plus de sécurité,
nous réalisons des mises en magnums (1500 ml), cirés a l’ancienne. Le
magnum est le conditionnement idéal pour vivre le tertiaire d’un vin. Je vous
souhaite une très bonne dégustation. Chablis,
le 17 Mars 2005.
La
base, la plus généreuse de
l’espace, la plus étalée, elle renferme toute la richesse organoleptique
du vin et de son terroir. C’est le millésime qui s’exprime,
avec ses grandeurs ou ses faiblesses. Le
vin est merveilleusement bon. Le
cœur, le centre, l’épicentre,
l’équilibre, tout devient harmonie et plénitude, une organisation
parfaite et maîtrisée dans un espace plus concentré de fleurs et de
fruits, le minéral est à la bonne place. L’architecture est érigée,
elle s’impose de vérité. C’est
l’œuvre dans toute sa dimension. Le
sommet, plus exigu, plus concentré,
la place n’y est plus disponible pour tous, il faut impérativement résister
au temps. Alors le minéral s’impose et domine en protecteur du fruit
qu’il consume inexorablement. C’est l’âge où quelquefois, il est las
d’attendre. -
1 PETIT
CHABLIS. Vin de plaisir et de
soif. 15/18 mois. -
2 CHABLIS.
Adulte entre 2/4 ans. -
3 CHABLIS
Premiers Crus. Adulte 4/8 ans. -
4 CHABLIS
Grands Crus et Cuvées vieilles vignes.
Adulte 6/12 ans. |
