INTERVIEW

www.Terroirs-France. com
Journaliste Philippe Blasco
French Wine Guide.

Monsieur Billaud-Simon, nous commençons par une question qui peut être difficile à vos yeux.
Le style des vins du Domaine BILLAUD-SIMON est très expressif, pouvez-vous nous le décrire ?

Le style des vins du Domaine BILLAUD-SIMON se singularise par :

Fraîcheur. Vivacité. Fruits mûrs. Élégance. Équilibre.
Harmonie aérienne. Tendre et passionné.

Des Chablis d’Or et de Lumière.

- Oeil : Très belle robe jaune, or pâle à léger reflet vert, brillante, lumineuse et limpide.
Aspect jeune.

- Nez : Puissance, générosité et volume, les fruits sont mûrs. Il s’en dégage une palette aromatique très riche, rehaussée d’un minéral iodé. La netteté, la précision et la fraîcheur conjuguent un ensemble équilibré et harmonieux.

- Bouche : Rondeur, richesse et volume se combinent à la puissance pour former un tout compact, dense et homogène. Le moelleux important est parfaitement équilibré avec une vivacité franche et souriante.

- En milieu de bouche, les fleurs et les fruits dominent l’espace. La finale, longue, très longue laisse le terroir s’exprimer en profondeur pour nous offrir longtemps le souvenir d’un vin racé, riche et puissant. La bouche se termine sur une fraîcheur citron iode, une émotion aérienne qui enveloppe
la voûte du palais.

‘’C’est le résultat d’une longue démarche collective, incluant tous le personnel de la vigne, de la cave, motivés autour d’un projet d’entreprise dont l’objectif premier est :

l’écriture du terroir,
La qualité Oenologique des vins,
Le respect de la tradition et de l’environnement.’’

(quelques exemples du programme).

- Taille Guyot double et Guyot simple en fonction des sols et de la topographie des parcelles.

- Maîtrise des rendements par ébourgeonnage au printemps.

- Surveillance de l’état sanitaire de la vigne et des fruits.

- Décision réfléchie et analyses des raisins à l’approche des vendanges.

- Vendanges manuelles pour les Grands Crus et les Premiers Crus, vendanges mécaniques pour
l’appellation Chablis et Petit Chablis.

- Qualité du transport des raisins de la vigne aux pressoirs.

- Technologie sophistiquée des matériels de remplissage, des presses et des équipements de
vinification.

- Débourbage des jus de raisin à basse température, hors de l’oxygène.

- Maîtrise exacte à chaque stade des vinifications, avec un respect absolu du produit et de la
tradition.

- Élevage des vins sur lies fines et parfaitement propres, sur une période de 12 à 18 mois.

- Une hygiène environnementale irréprochable.

Vous possédez quelques-unes des meilleures parcelles du terroir de Chablis, pouvez-vous nous les présenter et souligner leurs apports au vin ?

‘’Comme toutes les vieilles familles de vignerons de Chablis, Le Domaine BILLAUD-SIMON y est installé depuis 1815. Au cœur du vignoble, sur les veines les plus denses du Kimméridgien et les mieux exposées géographiquement. Ces Grands Terroirs d’exception totalisent environ 2000 hectares répartis sur la rive droite et la rive gauche de la rivière dénommée le Serein.’’

Un Grand Cru : composé de 7 climats qui totalisent une surface de 90 hectares.
Le Domaine est propriétaire de 2 hectares incluant Les Blanchots, Les Clos, Vaudésir, et Les Preuses.
(production moyenne en Grand Cru environ 12 000 bouteilles)
Un Premier Cru : sur 500 hectares, avec 10 à 12 climats connus.
Le Domaine est propriétaire de 10 hectares répartis sur les climats Montée de Tonnerre, Mont de Milieu, Fourchaume et Les Vaillons.
(production moyenne en Premier Cru environ 59 450 bouteilles)
Les appellations Chablis et Petit Chablis complètent les 20 hectares en propriété du Domaine.
La production annuelle du Domaine est d’environ 140 000 bouteilles.
La rive droite du vignoble. Ses Grands Crus, ses vins.
Exposition Sud Sud-Est.
7 climats classés Grands Crus, (de droite vers la gauche), Les Blanchots, Les Clos, Valmur, Grenouille, Vaudésir, Les Preuses, Bougros.
Sur cette rive, vers la droite se prolonge les premiers Crus Montée de Tonnerre et Mont de Milieu.
Sur la gauche, Fourchaume.
Au bas des coteaux, l’appellation Chablis, sur les plateaux, l’appellation Petit Chablis.

‘’La géologie et la géographie de ces terroirs donnent des vins complexes et charpentés, avec un fort potentiel minéral iodé.
Ils révèlent une palette de fruits exotiques, à la chair jaune, pamplemousse rose, mangue, litchi, abricot…Avec des notes épicées. Le floral minéral est plus voluptueux : pivoine, citronnelle, bourgeons de sapin, tabac blond…’’

La rive gauche du vignoble. Premiers Crus et Chablis. Exposition Sud Sud-Ouest.
Elle produit des premiers Crus, Les Vaillons, Montmain, Les forêts, Les Lys, Côte de l’Échet, Secher, Butteaux etc… L’appellation Chablis et Petit Chablis.

Le minéral iodé est bien marqué CHABLIS, sur une base de citron, il révèle des arômes de fruits à la chair blanche, pêche de vigne, pomme reinette, poire… Le floral évoque la délicate fraîcheur du pétale blanc de l’aubépine et la suavité moelleuse de la fleur d’acacia. Des vins complexes chargés de minéralité iodée,
ils seront plus rapidement accessibles.
‘’La grande richesse de ces terroirs propose une large gamme de vins de Chablis qui, sur une base
commune, minérale, citron, iode, révèle l’environnement du climat dans lequel il est produit avec précision,
pour qui saura l’extraire, le magnifier, lui donner ses lettres de noblesse.’’

On dit des vins de Billaud-Simon qu’ils sont résolument modernes, comment définiriez-vous un vin moderne
aujourd’hui ?

‘’Si la notion de modernité résulte du fait qu’un vin qui exalte de fraîcheur, respire la propreté, la netteté,
le fruit mûr gorgé de soleil, dans lequel, on croque à pleine bouche…
Que l’acidité, la verdeur et l’astringence n’est pas de mise.
Que son équilibre se trouve dans la dualité de ses composants pour en exprimer la richesse dans une
voluptueuse émotion… Alors, BILLAUD-SIMON produit des vins modernes.

Personnellement, je ne partage pas cette notion de modernité en ce qui concerne le vin et je n’y trouve pas
dans mes recherches et dans mon travail le moindre sens.
Hors de toute notion de temps, de mode et de génération, pour moi, le vin doit naître de l’honnêteté du
vigneron, de la justesse de son discours, de son courage au travail, de l’utilisation judicieuse des moyens techniques
et surtout de sa volonté à toujours mieux faire dans le respect de l’environnement.
Ce que l’on doit craindre, déplorer, voire dénoncer, ce n’est pas la modernité mais le manque d’éthique professionnel,
le non respect de la nature.
Les ‘’pisse au vin’’ qui font légion ?
Le vigneron est avant toute un artisan. Il doit toujours communier avec la nature, au risque de perdre son
âme.

Vous avez modernisé votre chai il y a une quinzaine d’années, pourquoi la modernisation est elle si importante
à Chablis?

Moderniser l’outil de travail : Une impérative nécessitée.
Quelque soit le ou les vignobles de France.
Être de son temps, c’est profiter du savoir faire de l’autre.
C’est mettre au profit de sa curiosité, de ses ambitions, les moyens techniques et technologiques les mieux
adaptés pour une réponse précise.
L’œnologie est la science qui nous a permis d’avancer dans notre métier tout en respectant notre propre
mémoire et notre identité de vigneron. Elle nous a proposé de la rigueur, de la méthode, de la maîtrise,
de l’hygiène, des constats scientifiquement établis par l’analyse.
Elle a mis en valeur le besoin indispensable des équipements techniques et modernes, appropriés aux
objectifs de l’entreprise. Comme nous, et avec nous les vignerons, elle découvre le grand mystère du vin,
elle avance pas à pas avec ses vérités et aussi quelques fois ses erreurs humaines.
‘’Le tandem, vigneron Œnologue forge la modernité du métier. L’informatique donne les moyens de
véritablement constituer une mémoire.
Les Grands Vins n’en sont pas pour autant plus modernes.
Par contre, ils sont mieux élaborés, avec plus de précision, plus de vérité dans le verre. ‘’

Est-il encore possible d’innover et dans quelles directions ?

Se gorger d’un savoir…Quelle vanité, quel affront à la nature, à la vigne, au vin.
Le vigneron se doit d’enrichir sa mémoire au travers des anciens, mais aussi il doit être très proche de ses
contemporains. Sa curiosité sera le moteur de son innovation à la vigne comme à la cave.
L’évolution des technologies appliquées, station météorologique, analyses foliaires, méthode et culture de la
vigne, amendements, couvertures phytosanitaires, l’œnologie etc…
Tous ces moyens et ce savoir faire doivent rapprocher le vigneron de la nature, amplifier son respect et
enrichir sa compréhension pour œuvrer avec justesse et responsabilité dans l’élaboration des vins
d’aujourd’hui et plus encore demain.
Les hommes, la vigne, le vin sont indissociables.
Les recherches du jour et les travaux de demain seront conduits au travers de cette chaîne humaine et
technique. Elle seule peut permettre d’accéder et prétendre au véritable discours sur la qualité.
Le reste : une triste utopie de salon.

Quelle est l’importance du terroir par opposition à la technologie et la modernisation ?

Le terroir est un prêt de la nature, il est capital fragile et irremplaçable.
Il n’est pas extensible, comme voudrait le faire croire la cupidité et le mensonge de certains soi-disant
vignerons.
L’harmonie entre le terroir, le vigneron et la technologie se doit d’être toujours d’un parfait équilibre.
C’est le manque de respect, la négligence, le mensonge qui engendrent des oppositions et des
discordances.
Particulièrement en matière de Grands Vins, le terroir est primordial, le vigneron apportera avec mesure les
outils appropriés pour révéler, par la vigne, par le fruit le goût et les senteurs de la terre profonde.
La technologie et les moyens appliqués aux cultures, certes indispensables, seront maîtrisés au risque
de tout perdre.

D’ou provient la fameuse minéralité du Chablis ?

Pour comprendre les origines géologiques du terroir de Chablis, il faut remonter à l’ère secondaire où se
sont constituées dans les fonds marins les couches (argilo-calcaire) du kimméridgien.
(argile blanche et coquillages fossilisés. L’Ostréa virgula).
Cette géologie, fortement chargée en iode, se transmet des racines au fruit du Chardonnay.
Elle affirme au vin de Chablis un caractère unique et inimitable.

La très grande majorité de vos vins ne sont pas élevés dans du chêne, pourquoi ce choix et qu’est ce
que ça apporte au vin ?

La précision dans l’écriture du climat.
La netteté des arômes et la fraîcheur du fruit.
Une émotion aérienne du vin en bouche.
Une dualité fruit minéral sans masque, sans droit à l’erreur.
‘’Appliquer une méthode de vinification et choisir les contenants découlent d’une réflexion et de l’intime perception que le vigneron a de ses terroirs, de l’environnement et de l’idée qu’il se fait du vin.
Pour Billaud-Simon, la lumière à Chablis est une lumière froide et blanche, en opposition à la côte d’Or,
avec sa lumière plus chaude, donc plus rouge.
Cette différence est marquée dans la robe des vins, la nature affirme son lieu géographique.
A chablis, la robe est or pâle avec ses contours irisés verts bien visibles dans la mire du verre.
Le terroir, comme nous l’avons constaté, est d’origine marine, composé de calcaire
froid et iodé.
La présence vanillée issue de la vinification en fûts de chêne, me semble pas toujours compatible selon les millésimes avec le ‘’ citron du fruit, le salé de l’iode.
Pour rester dans la note marine du vin de Chablis, le bois devra se faire très discret.
Il ne devra en aucun cas devenir un masque qui cacherait la faiblesse du terroir ou la pauvreté du millésime
ou le savoir faire du vigneron.’’

Les deux écoles sont appliquées à Chablis, l’une comme l’autre demande du doigté,
de la maîtrise et surtout un élevage sur lies fines pour obtenir l’enrichissement et la matière indispensable
à tout Grand Vin.

‘’Le minéral, véritable architecture, droite et audacieuse, encadre le monde des arômes et des senteurs
dans un espace de résonance et de vie unique et inimitable…C’est CHABLIS.’’

Vous développez la technique de l’ébourgeonnage avec succès semble-t-il, pouvez -vous nous
l’expliquer et nous dire qu’est ce que ça apporte au vin ?

Maîtriser les rendements.

‘’L’ébourgeonnage au printemps est à mes yeux le seul moyen de réguler et de maîtriser le rendement en
raisins d’une vigne.’’
Il demande de la part du vigneron d’anticiper sur le volume de la future récolte au moment où celle-ci est
particulièrement menacée par les gelées de printemps fréquentes à Chablis.
Le risque économique est volontaire, prétendre œuvrer pour plus de qualité passe obligatoirement par des
risques. Naturel : Gelée, grêle…, etc. Décision, économiques, choix ambition.
17 bourgeons sur un pied de vigne, sélectionnés par le vigneron, ordonnés et espacés sur toute la surface
du cep assurent des conditions optimales de croissance, de concentration des jus et de maturation des
fruits.

Pourquoi l’ébourgeonnage au printemps
Au Domaine BILLAUD-SIMON :

- Maîtriser le rendement à 17 grappes par cep.

- Répartition réfléchie et ordonnée des grappes sur les charpentes. (taille Guyot double et simple).

- Aération, bonne ventilation générale du cep, supprimer les entassements de
la végétation ou des fruits.

- Une surface foliaire allongée et équilibrée. Grande feuille mère saine et bien
verte. (photosynthèse).

- Ménager le végétal pour maîtriser les apports en engrais.

- Souche et végétal plus résistants aux maladies et aux champignons.

- Supprimer la surabondance des traitements phytosanitaires (couverture parapluie).

- Supprimer les traitements anti-pourriture.

- Assurer une parfaite maturité des fruits.

- Des jus plus concentrés et plus riches.

- Une vendange manuelle plus rapide, facilitée, saine et agréable.

- La future taille aisée et plus rapide sur une charpente bien ordonnée.

Vous ne pratiquez pas la vendange en vert, pourquoi ?

De notre expérience, la vendange en vert est un constat d’échec, puisqu’elle est pratiquée en juillet pour
pallier à une surcharge de production de raisins.
Elle se pratique à un moment où la souche est fatiguée d’avoir nourri une quantité de raisins inutilement,
ce qui généralise une production de fruits exempte de toute concentration, donc diluée.

- L’ablation des raisins en trop, décidée tardivement a pour effet de gonfler et gorger d’eau les raisins restants.

- Les grappes deviennent alors démesurées dans la grosseur et produisent un jus dilué.

Fatiguée, la vigne devra être soutenue par un apport d’engrais plus important pour assurer la nouvelle
production.
Fragilisée, elle est plus sensible aux maladies, le risque d’accroître les traitements phytosanitaires est
multiplié par 2.
La végétation n’a pas été ordonnancée et maîtrisée par le vigneron, les entassements des raisins sont le
résultat d’une végétation livrée à elle-même.
L’état sanitaire des fruits est très menacé par un manque d’aération et une humectation importante du cep.
Le risque de pourriture grise est amplifié sur des raisins encore verts.
La bonne maturité des fruits est très compromise…
Le vigneron est seul arbitre de ses choix, en fonction de ses ambitions et de la perception qu’il a de son
éthique professionnelle et du projet de son entreprise.

Vous avez la réputation de tout mettre en œuvre pour faire de la qualité et donc vous prônez depuis longtemps
une maîtrise raisonnée de la culture et de la production, comment vous y parvenez-vous ?

Il est simple à comprendre que le métier de vigneron est avant tout l’implication des hommes artisans de la vigne au service et à l’écoute de la nature.
L’exploitation à grande échelle sur des surfaces de plusieurs dizaines d’hectares éloigne automatiquement
cette idée d’artisanat. Elle me semble capitale pour prétendre produire des vins d’exception.
Le vigneron artisan chef d’entreprise, doit percevoir et mesurer ses capacités à construire son exploitation à une échelle humaine.
Pour réaliser et parfaire la qualité, il convient de mettre en œuvre des moyens humains et des outils
appropriés.
L’application manuelle du métier de la vigne est très importante, elle est le maillon fort de toute élaboration
et réussite d’un millésime.
Pour obtenir des résultats significatifs de maîtrise donc de qualité, il conviendra de confier à un vigneron
qualifié une surface annuelle d’exploitation inférieure à 3 hectares. (2 hectares est la bonne surface).

Les équipements et les matériels d’intervention devront être des plus techniques donc actuels.
Tracteur, pulvérisateur, station météorologique, informatique etc.
Ces matériels seront choisis selon un projet de culture élaboré par une équipe soucieuse et consciente que
la raison de travailler reste motivée par la constante recherche de la qualité et le respect de l’environnement.

Chez BILLAUD-SIMON, la réflexion et l’information sont collectives, l’ouverture à des conseils extérieurs
apporte à l’équipe vigne et cave l’analyse, l’observation, l’évolution pour des applications comprises et
voulues de tous.
L’intégrisme de l’idée et de sa mise en oeuvre n’est pas de mise.
Par contre, l’ensemble des actions culturales et les résultats obtenus sont systématiquement informatisés
pour construire la mémoire des millésimes à la vigne comme à la cave.
Elles sont l’interpénétration de la bio-dynamie, avec la culture traditionnelle raisonnée pour toujours plus de qualité.

Les vendanges 2004 semblent s’être passées dans des conditions satisfaisantes, voulez-vous nous
donner des indications sur le millésime 2004 ?

L’année 2004 se caractérise en France par une production en sur-abondance de fruits.
La maîtrise des rendements devenait une obligation pour qui voulait prétendre faire un bon millésime.
Notre vignoble bien ébourgeonné au printemps, sans gelées et bien conduit durant tout l’été, s’inscrit dans cette prétention.
Le millésime 2004 doit ses qualités au mois de septembre.
Le mois d’août avec un ensoleillement moyen, voir faible n’a pas chargé les raisins en glucose (alcool).
Le risque de vin dilué est la principale faiblesse du millésime.
La non maîtrise des rendements fera la différence entre les Domaines.

La production moyenne en France se situe entre 60 hectolitres et Plus de 200 hectolitres par hectare.
Il est inconvenant d’évoquer une Qualité A.O.C dans ces conditions.
Le millésime 2004 n’est pas un millésime de puissance, pour se souvenir, comme se plaisaient à le dire nos anciens :

‘’Août charge les vins en alcool,
Septembre construit la finesse, l’élégance et
Imprime la marque du terroir’’.

L’élégance du fruit, la délicatesse du minéral iodé apportent au millésime des superbes notes de fraîcheur, de pureté qui, dans la jeunesse et adulte (4 à 8 ans) seront l’expression des vins de plaisir et d’émotion.

Certes, il ne sera pas de grande garde à l’égal du millésime 2002. Sa jeunesse, sa richesse florale sauront séduire immédiatement l’amateur de vin bien typé Chablis.

Et à propos des millésimes récents, depuis 2000, lesquels conseillez-vous ?

Les millésimes 2000 et 2001 sont des millésimes à consommer actuellement, pour l’appellation Chablis et
l’appellation Premier Cru.
Les Grands Crus sont toujours sur leur réserve, ils trouveront leur plénitude en 2007/2008.
Le Grand millésime est incontestablement le 2002, par son équilibre de perfection, la matière et le corps qui
le caractérise.
Il est l’expression même d’un Grand Chablis classique de garde et d’attente.
A oublier pour le découvrir dans sa plénitude d’adulte en 2010 pour les Premiers Crus et 2012 pour les
Grands Crus.
Le millésime 2003 reste une interrogation, sa richesse de matière et sa concentration le placent en dehors
des millésimes produits à Chablis depuis longtemps.

Une année exceptionnelle par son climat, la mémoire d’un millésime éventuellement comparable remonterait au très fameux millésime 47, issu lui aussi de grandes chaleurs, mais moins violentes, plus étalées dans le
temps.
Là peut-être se trouve la différence ?
Magnifique au présent, à surveiller dans son vieillissement.
2004 une certitude, de l’élégance aux accents bien Chablis. Il est prématuré à ce jour de se prononcer,
les fermentations malolactiques ne sont pas toutes terminées, les vins sont encore chargés en gaz,
nous serons plus à même de les découvrir en mars,/avril 2005.

A partir de quand, conseillez-vous de déguster une bouteille de BILLAUD-SIMON (combien de temps doit on la
conserver en cave) ?

Les vinifications au Domaine BILLAUD-SIMON sont conduites de manière à extraire et à révéler la matière
et les arômes de chaque climat de Chablis.
Jeunes, ils s’expriment sur la richesse du fruit bien mûr avec une sensation suave du sucré salé.
Le minéral iodé est en accompagnement, véritable architecture du vin.
La fraîcheur des 5 premières années, explose de senteurs de fleurs, de fruits, de végétal d’un printemps
toujours renaissant.

Adulte, entre 6 à 10 ans, l’harmonie entre le floral, le fruit et le minéral iodé trouve son équilibre et exprime
toute la profondeur et la longueur du vin.

Cette période bénie des dieux peut selon le millésime se prolonger durant de nombreuses années.
(je précise que le conditionnement en magnum 1500 ml est certainement le contenant le mieux adapté
pour la vie du vin destiné au vieillissement dans une cave ni trop sèche, ni trop humide et à température
constante entre 11/14 degrés centigrades).

Vieux, 15 ans et plus, le minéral domine le fruit, le terroir parle en profondeur, du sous-bois, du mousseron,
bourgeon de sapin, cire d’abeille, résine, cuir, truffe, térébenthine,notes foxées, encens et myrrhe.

Quelle est la différence entre un Chablis grand Cru et un Chablis Premier Cru,
qu’y a t’il de plus dans un grand Cru ?

Les Grands Crus monopolisent et occupent les marnes les plus concentrées du kimméridgien et les mieux exposées géographiquement.
Au nombre de 7 climats, ils sont le fleuron de l’appellation, A.O.C. Chablis.
Cette situation exceptionnelle dans tout le vignoble confère aux vins une très grande richesse aromatique, une structure minérale profonde aux accents iodés, de la rondeur et du gras pour enrichir et se prolonger infiniment en bouche.
Racés, complexes, armés pour vieillir, ils demandent plus de temps pour s’épanouir et se dévoiler.
Les Grands Crus de Chablis rivalisent avec leurs cousins de la côte d’Or.
Ce sont incontestablement les Grandes pointures des vins blancs de la Bourgogne.
Les Premiers Crus, excepté le Montée de Tonnerre qui est construit comme un Grand Cru, de minéralité, d’amplitude, de rondeur et de gras, sont plus vite accessibles, plus floraux, rondeur et gras s’équilibrent
sur des émotions aériennes. Plus rapidement ouverts.

Quelles sont les différences entre vos 3 Grands Crus : Vaudésir, Les Preuses, Les Clos ?

Construit dans les grandes lignes d’une façon qui semblerait identique au prime abord, chaque climat à
Chablis impose sa différence par la géologie et l’orientation géographique expliquée dans les paragraphes
précédents mais aussi par la topographie qui sera le reflet du caractère de chaque vin.
La topographie des Clos et des Preuses ont un air de famille par l’aspect ventru et généreux de leur colline respective. Les Clos seront néanmoins plus puissants, plus charpentés, avec un équilibre du fruit et de la minéralité inégalée.
Le Grand Cru Les Clos domine tous les autres, quelque soit le millésime.
La synthèse qu’il conjugue nous donne l’exellence de ce qu’est un Grand Chablis.
Les Preuses avec une topographie plus en douceur, comparable à un mamelon, le vin est plus rond, plus
soyeux, élégant et aéré comme une dentelle, il s’impose en Grand Cru parmi les plus grands par sa très
grande délicatesse.
Vaudésir, la topographie est en contraste. Fortement pentue elle se termine en cirque. Le climat y est par
ce fait plus brutal, en été la température est la plus élevée de tout le vignoble.
Le vin, tout en puissance, robuste, voir brutal dans sa jeunesse demande plus de temps pour asseoir et
ordonner ses grandes qualités de Grand Cru. Il est le plus roman dans son architecture.
Les Blanchots, notre N° 4 Grand Cru , est lui aussi issu d’une topographie accidentée mais ouverte sur un
large couloir. Les variations climatiques ne sont pas à l’égal de Vaudésir.
Plus aérées elles sont comparables à son voisin les Clos. C’est la minéralité qui domine, elle s’impose sur
le fruit comme le Montée de Tonnerre son voisin d’en face. Tout est richesse, puissance, presque excessif.
Pour ces raisons, nous avons fait le choix de vinifier ce Grand Cru en fûts de 4 à 5 vins pour bénéficier de l’oxydation ménagée que procure le bois.
Tous ces vins sont élevés sur leurs lies fines durant 18 mois. Vient ensuite la mise en bouteilles et en
magnums pour les cuvées de garde.
Les blanchots, il faudra les attendre sagement pour profiter d’un moment de délice inoubliable.

Un mot sur le petit Chablis, il me semble que vous accordez de l’importance à ce vin.

C’est en dégustant la plus petite appellation d’un vignoble, d’une cave, que l’on mesure la grandeur du
vignoble et l’honnêteté du savoir faire du vigneron. Cette vérité, je la partage et la fait mienne.
Une appellation dite petite présente par la simplicité de ses composants un véritable challenge pour le
vinificateur. La faute n’est pas permise, rien ne pourra la rattraper.
La matière, les arômes, la fraîcheur du fruit, tout est présent mais sans plus et sans abondance.
Modeste est le terroir, difficile, mais possible l’excellence.
Chaque acte sera mesuré au plus juste, au plus précis dans le temps.

L’idée et la perception que l’on se fait de l’académie d’une appellation trouvera, dans la simplicité des jus
de la ‘’petite Appellation’’ les bases de travail indispensables à toute réussite de vinification des autres appellations
plus avantagées par leur naissance.

Samuel Billaud a moins de 30 ans et semble promis à un bel avenir, qu’elle est son importance dans la réalisation
de vos vins aujourd’hui, quelle sont ses qualités et comment vous répartissez vous les taches ?

Samuel, a maintenant plus de 30 ans. Il a intégré le Domaine familial en 1991. Encadré par ses pairs,
il fait ses premières armes sur ce millésime. Discipliné et attentionné, il prend progressivement une part
significative dans l’application méthodique de l’élaboration des vins. A mon âge, avec les expériences de la
vie, la responsabilité générale du Domaine m’incombe encore pour des années que j’espère constructives
pour les partager avec l’équipe BILLAUD-SIMON. Le temps est formateur et les perspectives d’avenirs se
construisent dans le temps pour le devenir de chacun.

Est-ce que la propriété BILLAUD-SIMON se visite, et concrètement comment ça se passe ?

Sur rendez-vous, je reçois personnellement des visiteurs (6 personnes).
Dégustation d’un vin des 4 climats et si le temps le permet visite du vignoble.
(Dégustation remboursée sur achat).

Que préconisez-vous pour améliorer la communication et la commercialisation des vins de France
dans son ensemble ?

En France, où se trouve la priorité, améliorer la communication ou travailler sur la qualité… ?
Sans une profonde réforme sur les A.O.C.,ce qui automatiquement recadrera la qualité dans nos vignobles,
les investissements en communication resteront lettre morte.
La France viticole souffre de sa légèreté, de sa désinvolture, d’un certain manquement à son éthique professionnelle.