VENDANGES au Domaine BILLAUD-SIMON à Chablis: DOMAINE CHABLIS VENDANGES 2004

Chers amis,
Enfin, des vendanges dans la norme du calendrier pour Chablis…

Ce 4 Octobre 2004,
Ouverture du ban des vendanges au Domaine : Vendanger un grand classique en Chablis, le millésime 2004 qui sera:

Net, Vif, Frais, Franc, Pur comme de l’Or.

Une nature clémente: Pas de gelées de printemps.

Nous avons, comme à l’habitude au Domaine, ébourgeonné les vignes entre Avril et Mai pour ne laisser que 17 bourgeons à fruit, que
nous avons soigneusement sélectionnés et ordonnés dans le but de supprimer tout entassement de la végétation et surtout des raisins.
Puis, durant tout l’été nous avons palissé et éliminé les pousses que l’on appelle dans notre métier ‘’entre cœurs’’ ou’’rebaltures’’.
Cette façon culturale est capitale pour plusieurs raisons :

Préfloraison, la végétation en début de cycle, travaux de palissage durant tout l’été, jusqu’aux vendanges

Les raisins au printemps Le végétal au printemps Le palissage de l’été
Avant la floraison... Ébourgeonnage. Élimination des rebaltures.

Élimination naturelle par la plante de l’acide malique dans le fruit.
Aération générale du cep, diminution considérable du temps d’humectation,
lutte naturelle contre les maladies et les foyers de pourriture.
Plus belles feuilles (mère), condition pour une bonne photosynthèse,
chlorophylle plus lumière =

Excellente maturité du raisin chargé en glucose.

Un été d’abondance dans nos terroirs: fruits et fleurs.
La maîtrise des rendements devenait alors une obligation pour qui voulait prétendre faire de la qualité.
Notre vignoble bien ébourgeonné au printemps et bien conduit tout l’été, s’inscrit alors dans cette prétention.
La vendange en vert de Juillet reste pour nous un constat d’échec.
A cette époque avancée dans la saison culturale, la vigne a tout donné ; elle s’est appauvrie par la surcharge de raisins.
Sa faiblesse est une large porte ouverte aux maladies phytosanitaires.
Pour la future récolte, elle devra être soutenue par un apport important en engrais.

L’ébourgeonnage : Une maîtrise ordonnancée du végétal et des fruits.
Un environnement sain pour les raisins, une construction optimale pour la qualité et la maturité des fruits .
Une diminution importante des risques de prolifération des maladies.
Une vendange facile et agréable pour tous.

Le bémol: Août à l’opposé du 2003 nous accorde un soleil voilé, une lumière filtrée, froide, bien chablisienne.
Une ombre au tableau : le mildiou et l’oïdium menacent de plus en plus la récolte.
Nous devrons lutter sans relâche contre cette peste de la vigne jusqu’au 18 août, ce qui fut exceptionnel.

La satisfaction de l’effort: Un mois de Septembre splendide, tout en lumière, en douceur et quiétude chaleur pour se souvenir,
comme se plaisait à le dire nos anciens :

‘’Août charge les vins en alcool,
Septembre construit la finesse, l’élégance
et imprime la marque du terroir ‘’.

Des Vendanges bien méritées: Les raisins sont magnifiques, parfaitement sains. Au travers d’une peau dorée, fine et translucide,
on découvre les pépins. Ils sont bien visibles, bruns, donc mûrs. L’œil dit de perdrix sur chaque grain est la marque incontestée de la richesse en sucre et de la bonne maturité du fruit. Nous sommes en présence d’une très belle vendange… Le vin ne peut qu’être bon.

L’œil de perdrix sur notre Chardonnay.

De l’abondance: Sans plus, l’ébourgeonnage du printemps a régulé les rendements.
Pour parfaire notre travail, la vigilance est de rigueur à la coupe comme aux pressoirs.
Nous éliminons tous les raisins qui présenteraient des traces de champignons d’oïdium ou de pourriture grise.

L’œil vigilant et le geste prompt, rien ne leur échappe pour toujours plus de qualité.

Des pluies éparses ont perturbé le bon déroulement des vendanges.
Nous avons, à plusieurs reprises dû interrompre la coupe et sagement attendre des cieux plus cléments.
Ce millésime nous le rentrons heureux, avec de la joie.
Il a été façonné durant toute la saison par des gens passionnés qui vivent leur métier de vigneron simplement,
mais avec beaucoup d’amour.

‘’Peut-il en être autrement pour prétendre faire du bon vin’’ ?

Alors, nous mettons en œuvre tous les moyens humains et techniques pour respecter le travail de ces hommes et de ces femmes de la vigne qui ont œuvré quelquefois durement par tous les temps.

Avec de beaux raisins à couper, les vendanges sont toujours un réel plaisir.

Une équipe de 30 coupeurs et porteurs, joyeux et fiers de vendanger de beaux raisins qui seront déposés par les porteurs de hotte dans
une benne de transport en inox. Elle est équipée d’un double fond qui isole les raisins des jus d’égouttage.

(Ces derniers seront éliminés au chai, ils ne participeront pas au millésime).

Chargement des pressoirs et contrôle des raisins par les permanents du Domaine.

Le chargement des pressoirs s’effectue à l’aide d’une (sauterelle), tapis qui offre la possibilité d’un tri de la vendange.
Ainsi, nous éliminons tous les fruits défectueux.
La presse s’exerce sur les raisins par le gonflement d’une membrane programmée sur un pupitre digital, elle les comprime pour en
extraire le jus sur la paroi du cylindre, sans toutefois les écraser ni les broyer comme le faisaient les pressoirs mécaniques plus anciens.
Le temps de la presse est modulé selon la nature de la vendange. Les programmes mémorisés sont archivés dans la mémoire générale
du millésime.

Batterie de pressoirs pneumatiques Bucher. Les pompes remplissent les cuves pour un débourbage
des jus par le froid.

L’écoulement des jus commence lorsque les portes de remplissage sont en position basse, dans un bac appelé gîte, puis ils sont immédiatement transportés par les pompes et stockés dans des cuves isothermes pour être débourbés à basse température hors de
l’oxygène. Cette méthode très technique impose du matériel sophistiqué et beaucoup d’énergie en frigorie.

Les jus seront logés dans leurs cuves respectives avec identification :
Première traçabilité des futures bouteilles.
Sagement, ils attendront que les vendanges soient terminées pour démarrer avec le maître de chai 15 à 18 jours de fermentation
alcoolique, puis plusieurs semaines de fermentation malolactique.

Les jus sont logés au froid et identifiés dans leur cuve respective.

Première fermentation ALCOOLIQUE 15 à 18 jours.

La vinification, elle aussi sera maîtrisée par le métier, la passion et le savoir faire.
Avec des matériels appropriés, dans un environnement d’hygiène total, sans précipitation, les vins seront élevés sur leurs lies fines
jusqu'à 18 mois pour les Grands Crus et les Cuvées Prestiges, 10 à 12 mois pour les Premiers Crus et 6 à 8 mois pour les Chablis
et Petit Chablis.

Les mises en bouteilles pour les Premiers Crus et les Grands Crus seront réalisées sans précipitation tartrique par le froid.

Le millésime 2004 ne sera pas puissant en alcool, la densité moyenne des jus récoltés est de 12. L’acidité est bien présente, ce qui doit donner un vin équilibré.
Il devrait s’exprimer en finesse délicate et lumineuse, à l’image du mois de Septembre qui nous a tout donné.
Nous en reparlerons en Mars Avril 2005.