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Pure
Chablis
The Wine Spectator avril 2000
"
Bernard
Billaud dit qu'il a quitté Chablis pour mieux le
comprendre. A 18 ans, il part à Paris pour une école
artistique, mais il n'a jamais perdu contact avec ses
racines. Billaud a quitté Chablis en 1962 et c'est
seulement 30 ans plus tard que sa conception du Chablis
devint une réalité dans le Domaine familial, qui fut fondé
en 1815. "je n'ai jamais aussi bien compris le Chablis
que lorsque je le regardais de l'extérieur", dit
Billaud, maintenant âgé de 55 ans.
"Le Domaine faisait du bon vin auparavant, mais il
manquait de classe, il n'était pas suffisamment aérien et
délicat. Mon père voulait aussi améliorer la qualité,
mais il manquait de technologie. Finalement j'ai décidé
de repartir du début en 1991 avec mon neveu Samuel, jeune
dans la profession. Dans la capitale française, Billaud était
en contact avec des tendances culturelles plus
sophistiquées que celles qu'il avait rencontré dans son
village provincial de Chablis. Diplômé
de l'Ecole de Beaux Arts de Paris, il exerça le métier de
consultant en communication, mais ses réelles passions étaient
de peindre, de sculpter et de jouer du jazz.
Dès que son goût se
raffina, Billaud affirma son sens critique et compara les
vins avec de l'Art. Et il sentit que de meilleurs vins
pouvaient être produits par le Domaine
BILLAUD-SIMON.
Le
Domaine porte le nom du père de Bernard, Jean Billaud et de
son grand - père maternel, Jules Simon. Billaud dans les
années 65 propose à son père et à son frère André de réunir
les deux noms pour signer les vins
BILLAUD-SIMON.
Dès
les années quatre-vingt, Billaud proposa à son père
qui faisait les vins et qui décéda l'an dernier) et son
frère André (qui s'occupait des vignes et qui décéda il
y a deux ans) d'éliminer les vieilles cuves et les fûts
de 650 litres (demi-muids) qui alourdissaient les vins sans
maîtrise des températures de vinification. Mais
le plus ennuyeux pour Billaud étaient les vieux modèles de
cuves parallépipèdiques en acier émaillé qui étaient
impossible de refroidir. Le jus des grappes souvent trop
chaud pendant les fermentations brûlait les arômes délicats.
Le but est de faire un Chablis authentique, élégant, pur,
un Chardonnay de première classe, comme Billaud l'a en tête.
Les vins ne sont pas au contact du bois à l'exception de
deux cuvées faites à partir de vieilles vignes de 40 à 50
ans - un Chablis
Premier
Cru Mont de Milieu et
un Chablis
Grand
Cru Les Blanchots. Tous
les vins BILLAUD-SIMON
sont collés et légèrement filtrés pour plus de
raffinement, Billaud aime à ce que ses grappes de raisin
soient matures, ainsi les vins en retiennent des
structures riches. La mode actuelle est plus favorable aux
Chardonnays boisés et démonstratifs, mais BILLAUD-SIMON n'a
aucune difficulté à nous convertir à son style original
et vrai. Le Domaine produit environ 132 000 bouteilles par
an sur 20 hectares de parcelles de vignes de premier choix.
Le Domaine produit du Petit
Chablis, du
Chablis,
cinq vins à partir de
4 Premiers Crus (
incluant Chablis
les
Vaillons et
Chablis
Montée
de Tonnerre )
et quatre
vins à
partir des Grands
Crus (
incluant
Chablis
Vaudésir,
Chablis
les
Preuses et
Chablis
les
Clos).
Les vibrants chardonnays
de BILLAUD-SIMON peuvent
être un challenge à goûter quand ils sont jeunes. Mais, dès
qu'ils prennent de l'âge, ils deviennent des vins d'une maturité remarquable grâce à une structure élégante.
Le magnum de 92
les Preuses Grand Cru que
j'ai goûté était étonnant de pureté, d'équilibre et
de fraîcheur. Comprendre les vins de BILLAUD-SIMON
demande du travail, mais c'est le cas des choses les plus
fines dans notre culture, comme Billaud lui-même l'a
compris.
Per-Henrik MANSSON
The WINE SPECTATOR April 2000
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