Dans la Continuité
des générations L'évolution.

Cette idée devint alors la priorité et l’exigence de Bernard Billaud pour qui les vins du Domaine familial devaient trouver une nouvelle écriture, plus précise dans chaque terroir, plus nette dans la gamme aromatique, plus aérienne dans l’émotion et la perception du goût.

Ce CHABLIS là, issu d’une lumière froide et cristalline de la Bourgogne septentrionale, ne pouvait être confondu avec nul autre.

Les Grands Terroirs du Domaine, ses vignes de Chardonnay, la vinification de ses vins, tout devait, dans un vaste programme de réflexion, exploser par leur singularité et revendiquer une signature de naissance.

La Grande Colette, l’écrivaine Bourguignonne, ne disait-elle pas : 
« Il n’est rien comme le vin, pour donner le goût de la terre ! » et comme elle avait raison.

C’est aussi la rencontre en 1991 avec l’œnologue Jean Pierre Lédé. Entre les deux hommes, se construit une réelle compréhension et une confiance amicale, cadrée par une même discipline avec les mêmes objectifs, nourris des mêmes ambitions portées par un grand amour du vin.

Dans un respect mutuel des compétences, le projet d’entreprise prend forme et innove dans de nouvelles techniques de vinification. Le marketing et le commerce s’affirment en premier lieu à l’exportation, puis en France. Les habillages, le packaging font l’objet d’un lifting et s’associent à l’image de pureté des vins.

Bernard conçoit et réalise à sa convenance les plans de la nouvelle unité de vinification, elle sera d’une capacité de 1200 hectolitres. Les installations antérieures à 1991 sont remplacées.

Le concept architectural du nouveau chai de 1000 mètres carrés est réalisé sur un seul niveau ; l’inox et le verre sont les matériaux de choix. Les équipements resteront mobiles pour répondre aux normes d’hygiène et de propreté les plus strictes. Le cloisonnement par baies vitrées des zones de travail ouvre l’espace, il renforce l’atmosphère de netteté des lieux. L’ensemble du local est climatisé à 12 degrés avec une hygrométrie à 70.

Le jeune Samuel, après des études au lycée viticole de Beaune, intègre le Domaine en 1991 et fait ses premières armes sur le millésime sous la maîtrise de ses pairs. Discipliné et attentionné, il prend une part significative dans l’application méthodique de l’élaboration des vins.

Ce gros travail, réalisé depuis plus de 10 années par une équipe passionnée, place le Domaine au tout premier plan des technologies appliquées, pour que : de la petite appellation à la plus prestigieuse, le vin de Chablis s’exprime dans la justesse et la profondeur de ses climats.

Fort de son art à produire des vins vinifiés en cuves, le Domaine produit quelques cuvées vinifiées et élevées en fûts de 3 à 5 vins, afin de démontrer son savoir-faire, en mémoire de son ancêtre Charles Louis Noël Billaud.

 
Bernard Billaud-Simon